Кунжут білий

Опис

Кунжут - дрібні плоскі насіння з приємним горіховим смаком.  Кунжут дуже популярний у багатьох країнах світу, найчастіше їм посипають випечені вироби та використовують в східних солодощів.  Насіння кунжуту містять 65% масла.  Кунжутне масло використовується в кулінарії.  Найпоширеніший культурний вигляд кунжуту - індійський.

Вміст корисних речовин

У насінні міститься жирне масло (до 60%), до складу якого входять гліцериди олеїнової, лінолевої, пальмітинової, стеаринової, арахіновою і лігноцериновою кислот;  фітостерини, сезамін (хлороформ), сезамол, сезамолін, вітамін Е, самол.  За іншими даними кунжутне масло в основному складається з тригліцеридів, легкої ненасиченої олеїнової кислоти (35-48%), лінолевої кислоти (37-48%), крім того близько 10% насичених жирних кислот: стеаринової (4-6%), пальмітинової (  7-8%), а також миристиновой (близько 0,1%), арахіновою (до 1,0%) (йодне число 110).  Через сильні антиокисних властивостей - в кунжутному маслі виявлено сезамол (метиловий ефір оксігідрохінона), і відсутність потрійних ненасичених жирних кислот, кунжутне масло має великий термін зберігання.  Кунжутне насіння багате кальцієм, вітамінами В1 і Е і поліненасиченими жирними лінолевої кислоти.  Насіння кунжуту містять близько 50-60% жирної олії, його склад характеризується двома лігніну - сезамін і сезамолін (близько 300 ррм в маслі), які в процесі рафінування перетворюються в фенольні антиоксиданти - сезамол і сезамінол.

Застосування в кулінарії

Використовується для додання текстури та смаку різним хлібах, булочками, крекерами і салатним заправкам.  Білий кунжут часто використовується для прикраси хлібо-булочних виробів і хліба.  Для цих цілей кунжут попередньо обшелушівается.  У обшелушенном вигляді кунжут може бути підсмажений перед використанням в якості присипання хлібо-булочних виробів.  У Кореї використовуються листя кунжуту, мають пекучий смак, їм надають красиву форму і подають як овочів з соусом або смаженими в клярі.

Поради шеф-кухаря

Щоб розкрити смак і аромат насіння кунжуту, обсмажте їх на сухій сковороді, поки вони не почнуть підстрибувати.  Кунжутне масло - продукт досить дорогий, але навіть в невеликій кількості додасть приємний горіховий смак салату.  Зберігати насіння треба в щільно закритому посуді в темному місці.