Гвоздика мелена

Опис

Пряність - квіткові бутони гвоздикового дерева з високим вмістом ефірної олії. Гвоздика володіє теплим, злегка терпким, солодкуватим смаком і насиченим ароматом. Широко використовується в сумішах для ароматизації ковбасних виробів. Надає вишуканий смак стравам з риби, птиці, дичини або м'яса. Гвоздику додають в маринади при консервуванні грибів, овочів і риби. Мелену гвоздику кладуть в кекси, печиво та інші солодощі. Гвоздика є незамінним інгредієнтом глінтвейну.

Вміст корисних речовин:

Бутони містять ефірну олію (17-20%), дубильні речовини (до 20%), жири. Головною складовою частиною (до 85%) ефірного масла є евгенол. У його склад входять також каріофіллен, ацетілевгенол (3%), суміш  біциклічних сеськвітерпенов . Ефірна олія плодів також містить евгенол (його менше, ніж в бутонах).

Застосування в кулінарії:

В основному, з гвоздикою готують маринади - грибні, фруктово-ягідні, м'ясні, овочеві, рідше - рибні. Також готують соуси і приправи. Вона не тільки урізноманітнює їх смак, але і консервує. Гвоздика прекрасно підходить для приготування страв з капусти, особливо червонокачанної і кольрабі. Додають її в холодні закуски, супи з м'ясом, а також в вуха, м'ясні бульйони.

З нею готують овочі, каші і плови. Окремо або в поєднанні з корицею гвоздику використовують в солодких стравах - компотах, пудингах, кондитерських виробах. У поєднанні з чорним перцем - при приготуванні смаженої або тушкованої м'яса, баранини, свинячих і м'ясних жирних фаршів, а також соусів, що подаються до домашньої птиці. Гвоздика дуже добре передає свій аромат не тільки гарячої, а й холодної води, при цьому фарбуючи воду в коричневий колір. Підвищеня температури, особливо кип'ятіння, позбавляють гвоздику аромату, а смак основного блюда стає гірким. Особливо неприємний він в солодких блюдах і кондитерських виробах. Це властивість диктує правило - чим пізніше гвоздику закладають, тим тонше її смак і аромат.

У медицині:

Гвоздику з незапам'ятних часів використовували як пряність і ліки. В якості останнього - для полегшення дихання при захворюваннях дихальних шляхів. Вона добре зігріває тіло. Зміцнює шлунок і печінку, пам'ять, кровообіг. Відваром з неї лікують хвороби очей.

Поради від шеф-кухаря:

   1. Якісна гвоздика повинна бути маслянистою на дотик і мати червоно-коричневий колір. Старіючи гвоздика висихає, зморщується і в значній мірі втрачає аромат.
   2. Легко на око визначити якість гвоздики. Чим більше в "бутончиках" масла (велика частина його зосереджена в  стержні), тим вони краще. Масло важче за воду, і якщо кинута в воду гвоздичка плаває горизонтально,  значить масла мало. Якщо ж масла багато, то стержень переважує і бутон плаває вертикально - чашкою вгору.

3. Гвоздика використовується в помірних дозах, оскільки навіть мінімальна її кількість надає їжі дуже сильний специфічний аромат.
  4. Гвоздика хороша в маринадах, соліннях, її додають у деякі страви з м'яса і дичини, в соуси, в кондитерські вироби і солодкі страви. 
  5. Закладати гвоздику краще незадовго до закінчення теплової обробки.